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Per le attività di ristorazione esistono delle regole precise, stabilite dalla legge, per quanto riguarda le norme igieniche.
I requisiti da rispettare per ristoranti, bar e mense riguardano vari aspetti, quali le dimensioni della cucina, i materiali delle superfici e la conservazione degli alimenti.
Vediamo in dettaglio quali sono le norme da rispettare.
Come deve essere il locale cucina
La posizione della cucina deve essere agevole per raggiungere sia la dispensa sia la sala adibita alla clientela, meglio ancora se essa è fornita di due ingressi differenti per queste due funzioni.
La forma della cucina deve essere il più possibile regolare, cioè quadrata o rettangolare, in modo da permettere una migliore organizzazione degli spazi destinati alla preparazione e alla distribuzione, ma anche affinché la cucina non abbia angoli stretti che possano essere difficili da pulire.
La cosa più importante è la sua dimensione, che dipende dal numero dei coperti del locale e in qualche caso dal tipo di preparazioni effettuate:
- per un locale fino a 30 posti, la cucina deve essere di minimo 15 metri quadri;
- per un locale da 30 a 100 posti, la superficie deve essere di 0,3 metri quadri per coperto;
- se i posti sono più di 100, la superficie deve essere di 0,2 metri quadri per coperto, oltre a una zona lavaggio apposita;
- nel caso delle pizzerie, la cucina deve avere una dimensione minima di 12 metri quadrati, escluso il forno.
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Superfici e areazione: le norme
Tutte le superfici devono essere lavabili e disinfettabili, in particolare:
- il pavimento deve essere preferibilmente liscio, di colore chiaro, con fughe strette e avere una leggera pendenza verso un tombino per permettere un lavaggio professionale;
- le pareti devono essere lavabili almeno fino a 2 metri di altezza;
- i piani di lavoro devono essere in acciaio inox o in ceramica.
Inoltre, per evitare rischi di contaminazione, è bene che le diverse zone di lavorazione siano separate, per esempio distinguendo tra cibi cotti e crudi, specie per carni, pesci e verdure, e utilizzando utensili dedicati.
Per quanto riguarda l’aerazione, deve essere in proporzione alla dimensione del locale e le aperture devono essere schermate da zanzariere per non permettere il passaggio di insetti o altri animali.
Inoltre, è fondamentale la presenza di cappe di aspirazione adeguate per potenza e dimensione e poste in corrispondenza delle aree di cottura per evitare la formazione di muffe.
Come vanno conservati gli alimenti in un ristorante?
Per la conservazione degli alimenti è necessario possedere almeno 4 diversi frigoriferi o celle destinati a vari tipo di prodotti:
- per il cibo liquido o solido già cotto, per i piatti pronti o semilavorati;
- per materie prime di carne e pesce;
- per frutta e verdura;
- per salumi, uova, latte e latticini.
Per gli alimenti surgelati o congelati, va bene un unico freezer, ma i prodotti devono essere ben confezionati e protetti e occorre effettuare regolarmente la pulizia del ghiaccio.
* Questo contenuto ha scopo informativo e non ha valore prescrittivo. Per un’analisi strutturata su ciascun caso personale si raccomanda la consulenza di professionisti abilitati.